Cet article est extrait du mensuel Sciences et Avenir n°953-954, daté juillet-août 2026.
Polyphénols, lycopène, resvératrol… Présents dans les fruits, les légumes, les noix, les graines, les céréales complètes, les légumineuses, mais aussi le chocolat et certaines boissons comme le thé, les antioxydants sont réputés bénéfiques pour la santé. Leur consommation préviendrait le vieillissement prématuré de nos tissus, ainsi que diverses pathologies (maladies cardiovasculaires et neurodégénératives, diabète de type 2, etc.).
On les trouve sous la forme de pigments végétaux…
Produits par les plantes notamment pour se défendre contre les agresseurs (UV, agents pathogènes…) et attirer les pollinisateurs, les pigments sont présents dans presque tous les végétaux (fruits, légumes, algues, graines…) et, pour la plupart, leur confèrent leur couleur.
Ces pigments antioxydants se répartissent en grandes familles dont les caroténoïdes (bêtacarotène, lutéine, zéaxanthine, lycopène), de couleur jaune à rouge, et les polyphénols. Ces derniers se composent principalement de flavonoïdes (proanthocyanidines, anthocyanes, flavonols…), de couleur jaune à violet ; de tanins hydrolysables (ellagitanins, gallotanins) ; de lignanes et de stilbénoïdes (resvératrol).
… mais aussi de vitamines et de minéraux
Parmi les antioxydants figurent les vitamines E (amandes, huile de colza…) et C (agrumes, kiwi, poivron), le sélénium (pain complet, poisson, fruits de mer…) et le zinc (huîtres, légumes secs…). On compte aussi des composés soufrés comme les glucosinolates (choux) et l'alliine (ail, oignon) ; des alcaloïdes (caféine, théobromine du cacao) ; le coenzyme Q10, présent dans la viande, les poissons gras et les huiles végétales, ou encore certains acides aminés telles la L-glutamine et la L-cystéine (cette dernière participant à la synthèse du glutathion, un antioxydant endogène très puissant).
Antioxydant : molécule capable de neutraliser les radicaux libres en leur cédant un électron, ce qui les stabilise et les empêche de causer des dommages cellulaires.
Radicaux libres : molécules instables nécessaires à l'organisme en quantité modérée car elles participent à des voies de signalisation cellulaire, à la régulation de l'expression des gènes et à la défense immunitaire.
Stress oxydatif : déséquilibre entre la quantité de radicaux libres et d'antioxydants, conduisant à des dommages cellulaires (ADN, lipides, protéines) pouvant entraîner des dysfonctionnements.
En rempart contre les radicaux libres…
Les cellules de l'organisme utilisent l'oxygène pour produire de l'énergie sous forme d'ATP, mais ce processus crée des radicaux libres. Ces derniers sont aussi fabriqués dans l'organisme lors de réactions enzymatiques impliquées dans le métabolisme des médicaments ou la défense immunitaire, ou en cas d'exposition à divers facteurs environnementaux (tabac, pollution, radiations, etc.).
Mais, produits en excès, ils peuvent réagir avec les acides gras des membranes cellulaires, l'ADN et les protéines et ainsi endommager les tissus. Or, les antioxydants endogènes (comme le glutathion) et ceux apportés par l'alimentation sont capables de neutraliser ces molécules instables et contribuent ainsi à lutter contre le stress oxydatif.
… à condition de ne pas en consommer en excès
À forte concentration, les antioxydants alimentaires peuvent eux-mêmes favoriser l'oxydation en générant des molécules réactives. Un apport élevé en polyphénols peut ainsi favoriser la formation de quinones, des molécules toxiques qui contribuent au stress oxydatif. Une alimentation variée permet de maintenir un bon équilibre (dit redox) mais la consommation de compléments alimentaires peut poser problème.
En cas de grossesse, l'excès de vitamine A est associé à des malformations du fœtus. En surplus aussi, la vitamine E met au repos le système immunitaire, l'inverse de l'effet escompté. En outre, la supplémentation en bêta-carotène chez le fumeur augmente le risque de cancer du poumon.
Diversifier les sources
Les antioxydants alimentaires auraient de nombreux effets bénéfiques sur la santé. Les polyphénols alimentaires agiraient ainsi sur l'inflammation et la fonction vasculaire. Selon une large étude menée sur 120.000 individus, un apport quotidien d'environ 500 mg de flavonoïdes (soit deux tasses de thé) serait associé à une réduction de 16 % du risque de mortalité toutes causes confondues, ainsi qu'à une diminution d'environ 10 % du risque de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2. Pour autant, il semble que ce soit davantage la diversité des antioxydants qui soit bénéfique pour la santé, que l'effet spécifique de tel ou tel antioxydant isolé.
Les polyphénols interagissent avec le microbiote intestinal
Stéphane Quideau, chimiste spécialiste des polyphénols, professeur à l'université de Bordeaux (33) : "Consommer des fruits et légumes riches en antioxydants est bénéfique pour la santé. Mais nous sommes loin d'en connaître toutes les raisons. Il semble probable que les antioxydants agissent en synergie avec d'autres composés alimentaires (fibres, lipides, sucres, vitamines, etc.), ce qui aurait un effet positif sur leur absorption et leurs potentiels effets protecteurs. L'une des autres hypothèses, aujourd'hui étudiée, est une possible interaction avec le microbiote intestinal. Les bactéries dégraderaient les polyphénols notamment, et s'en serviraient pour leur croissance ou leur système de défense, ce qui, indirectement, serait bénéfique pour la santé."